21 de febrero de 2010

Cordero asado al estilo montaña Cantábrica

Les voy a decir una cosa...
No me había planteado tan pronto en caer en una receta tan fácil, pero como aporto una originalidad...tal vez tenga asegurado un puesto entre mi recetario. el caso es que entre los platos estrella de los días de fiesta estaba el cordero , claro asado en el horno de leña el de la cocina de hierro fundido , negra con tiradores de latón que siempre nuestras madres tenían relucientes, las atizábamos con leña de roble o carbón y eso cogía unos calores que ni te cuento.
En ese ambiente , mi tia Cristina tenía una fuente de barro ovalada que se pasó muchos años en el cuarto de las palomas recogiendo el agua de las goteras , pero antes se utilizó para colmar de bendiciones los asados que en casa se hacian para chuparse los dedos...

ASADO DE CORDERO AL ESTILO DE MI TÍA CRISTINA


Ingredientes:
1 pierna o paleta de cordero 1kg-1.8kg
200cl de agua
50gr de manteca de cerdo.
1 cabeza de ajos
1 cucharadita de aceite de oliva
sal


La cantidad de carne irá en función de los comensales 1kg da para 4 per.
Elegir bien el cordero o mejor el lechazo, si es churro , aún mejor claro.
Hay que elegir una buena fuete de barro que guarde el calor y concentre la humedad y los aromas.

1.-Se pone a calentar el horno a 180º 15 minutos antes de introducir el cordero.
2.- Se unta con una pátina de aceite de oliva la cazuela de barro una cucharadita de postre.
3.-Se introduce el cordero troceado o entero hecho unos cortes , una vez asado se trincha bien. Debe ponerse con la piel hacia abajo para cuando le demos la vuelta el dorado quede arriba sobre la piel..
4.- se añade el agua sobre el cordero, regándolo.
5.- se introduce en el horno, todavía no hay sorpresas , aunque debo decir en honor a la verdad que tanto mi madre como mi tía Cristina le embadurnaban con ajo y perejil, machacados en el mortero, pero esta fórmula solo con agua y manteca es más purista, hace que el cordero esté con su sabor natural. y os aseguro que no repite toda la tarde.
6.-Pasados 35 minutos se saca la bandeja y se da la vuelta a las tajadas dejándolas con la piel hacia arriba se añade un poco de agua ha de haber la cazuela casi un dedo para que vaya evaporando y no se reseque el bicho.
7.- En ese momento se añade (en una esquina sobre la cazuela, no sobre la carne) una cucharada grande de la manteca de cerdo , has de tenerla, claro has de haberla derretido previamente y sacado los gerejitos que no le aportan nada al plato, yo la tenía de cuando hice las migas (ver receta),
8.- Terminada esta operación se ponen la cabeza de ajos (en realidad basta con tres) en una orilla para que no se mezcle el sabor y los coma quien los quiera al servirlos.
9.- Se introduce en el horno a 200 grados y se tiene una hora más , en realidad depende del horno del cordero de la cazuela , se verá cuando esté dorado. En el transcurso de esa hora se ha de echar por encima agua de la propia salsa dos o tres veces durante el proceso d asado eso hace que quede la piel más churruscada y brillante, (brillo que le aporta la manteca) en gran medida.



10.- MARIDAJES .
lo más adecuado en un buen vino tinto reserva ribera del Duero , como un Malleolus de Emilio Moro, un Pago de Carraovejas, u otros más conocidos, ..
A mi me gustó mucho un Rioja reserva de autor que probé hace poco llamado Faustino de autor, fué espectacular. Uno de toro tampoco estaría mal hay un "Astado" de autor reserva (DO Toro) que sale fantástico a un precio muy bueno.




16 de febrero de 2010

OREJUELAS AL ESTILO DE OLEA

Esto es el segundo atrevimiento , por mi parte para realizar una receta tradicional de la Montaña Palentina que devuelvan a quien lo lea y vea aquellos sabores maravillosos aquellos ánimos en la realización de platos y postres con sabor a pueblo , con sabor auténtico.... con cariño de abuela...




Orejuelas al estilo de Olea.





Ingredientes:

2 huevos
1 pocillo de vino blanco
¾ partes del pocillo de aceite de oliva suave
1 pocillo y medio de anís
1 pocillo de orujo
1/2kg Harina (la que lleve).
1cucaharadita de levadura royal.



Preparación:

  1. Se mezcla en un bol los huevos , el aceite, el anís, el orujo , el vino y se va añadiendo harina y la levadura hasta conseguir una masa consistente blanda, al principio se mezcla con una espumadera , a medida que espesa se puede amasar con las manos, cuando ya no esté pegajosa, se pasa a trabajar a la mesa en la que se espolvorea harina,para que no se pegue.
  2. Ir estirándola sobre una mesa con un rodillo, en mi casa se hacía con una botellaristal lisa y limpia, para que no se pegue, se espolvorea harina sobre la mesa para que la vaya absorbiendo la masa.
  3. Se deja reposar una media hora para que la levadura haga su función
  4. Se cortan en rectángulos o rombos
  5. Se fríen en abundante aceite de oliva suave
  6. Cuando levanta la masa al freir, se sacan con una espumadera y se depositan sobre una bandeja,
  7. Luego se espolvorea azucar sobre ellas.
  8. Se dejan enfriar antes de comer
esta cantidad de orejuelas sale con los ingredientes listados.
Que os aproveche

Maridajes.
Le viene al pelo un buen coñac a media tarde, un vino dulce un moscatel, un pedro ximenez.


7 de febrero de 2010

Migas de la Abuela Fani





Bueno esto es un atrevimiento más por mi parte, llevado por la inquebrantable necesidad de conservar las tradiciones , salvar la memoria colectiva de una España rural que se fue al garete (en muchos casos afortunadamente) con la industrialización y el desarrollismo de los años 60 y 70 que despobló la Montaña Palentina , no solo de su gente -que malvivía, reconozcámoslo- si no de sus tradiciones, sus memorias, su lenguaje, estilo de vida, vivencias, quehaceres, leyendas, cultura, y penurias, por que vivir allí en aquellos años era duro vivir, muy duro, la prueba es que nadie de los que nos fuimos hemos vuelto sino a rehabilitar ocasionalmente nuestra memoria, nuestras casas y campos e impregnarnos de vez en cuando se sus fríos, sus montes, sus paisajes , sus sabores y olores; de su comida que tanto pasado encierra.

Esta atrevida recopilación de recetas de platos tradicionales de la montaña está abierta a la colaboración de todo aquel que lo desee.
Empieza por la receta que más dulces recuerdos me trae de la infancia, las migas de manteca (son dulces a diferencia de las de otros puntos de España)
pdría decirse que es un postre, aunque en mi casa era una fiesta de plato único despues de unos cuantos días de matado el cerdo, pero no se por que entresijos de la memoria yo la asocio a la noche de Nochebuena, cuando en el hogar olía a las


Migas de la ABUELA FANI

Ingredientes:
para 8 personas
1kg de manteca de cerdo seca
8 manzanas reineta de país
2 hogazas de pan de Olea o similar (800 gr)
2 cabezas de ajos
5-6 cucharadas de azucar

Utensilios: Rallador, Colador, Espumadera,Cuchara de madera,Cazo hondo que quepan las 8 manzanas y las cabezas de ajos enteras,Tijeras, pote o cazuela grande.


Proceso :
1.- Las hogazas no deben ser del día, ni siquiera de pan reciente , conviene que esté posado de 3 a 5 días, En una hogaza casera este pposado no endurece reviene un poco pero la miga está aun blanda, pero no pegajosa.
2.- Cortar las hogazas en cuatro cuartos cada una, luego haciendo trozos mas pequeños proceder al rayado con un rayador hasta llegar a la corteza que se reserva para los picatostes que haremos luego. Tiene que salir una buena fuente de migas que también reservamos
3.-Con la manteca bien fría del frigorífico se trocea en tira largas con un cuchillo grande de trinchar, después las tiras se cortan en dados con las tijeras, y se pone en el cazo hondo al fuego mediano, empezarán a derretirse en aproximadamente, dos minutos . cuando el 50% se haya derretido se introducen las manzanas de forma que queden cubiertas por completo -o casi- dentro del aceite, a continuación se introducen las 2 cabezas de ajos enteras sin pelar.
En menos tiempo del que esperamos se va a derretir la tela (manteca) casi por completo por lo que hay que estar atentos,
4.-Si la cosa va bien , pasados de 10 a 14 minutos, cuando las manzanas empiecen a abrirse la piel , esto indica que ya están listas y se les puede sacar y poner en la fuente para servír.
a continuación se sacan los ajos, se sirven aparte para quien quiera probarlos o se tiran.

5.-Es ahora cuando viene la parte delicada, se tiran al cazo las cortezas de pan reservadas anteriormente de rayar la hogaza, no todas una o dos por persona, y se dejan que impregnen la manteca, que hiervan en ella apenas un minuto en cuanto doren las sacamos por que en cuanto enfríen estarán churruscadas.
6.-La tela se habrá derretido casi por completo y sus restos quedarán como pasas se llaman GEREJITOS, se procede a retirar del fuego y sacar los gerejitos con una espumadera o con un colador, a un tazón en el que los reservamos, y reservamos este cazo con la manteca.
7.- Aparte, Se pone al fuego la cazuela grande o perol o pote de base ancha, en el se vierte SOLO la medida de una taza de café de manteca derretida o un poco más, se añade la misma cantidad de gerejitos.
8.-Se vierten las migas en esta cazuela grande y se van moviendo continuamente dejándolas que , primero absorban la grasa y después se vayan dorando, y mezclándose con los gerejitos, mucho cuidado porque en cuanto se vean estos negros hay que separarlos del fuego por que si no se quedarían durísimos y desagradables al paladar.
9.-Se añade el azucar unas 5 o 6 cucharadas soperas depende del gusto dulce que se quiera y se sigue moviendo antes de que se queden totalmente secos.

SERVICIO:
Este es el resultado tan apetecible, deben hacer ruido al caer al plato tostadas, como una arena muy fina, "ese es el punto".
Se sirven en cuenco y se comen con con cucharilla, se pueden combinar con chocolate pero entonces mi hija Julia dice que saben a chococrispis y no e lo mismo.
Las manzanas se sirven a la vez que las migas en un platito individual con cuchillo y tenedor y los picatostes primero que se comerán con las manos, por que quedan duros y crujientes; A a los picatostes les va bien un poco de miel por encima, Ha de servirse todo caliente y todo aguanta dos dias sin el menor problema, Se calienta en el microondas 30seg.
MARIDAJES:
Yo lo combinaría con un Oporto seco de reserva, pero también le va al pelo un moscatel de Marina Alta DO Alicante o bien un Tokaji Oremus 3.
Un consejo: no comáis muchas, una taza de café con leche te quitará el hambre para 5 horas .