7 de marzo de 2010

Pimientos rellenos

Aunque la moda de los pimientos rellenos no tiene más de tres décadas por la montaña palentina, creo que vale la pena mencionarla por que tanto la materia prima como la elaboración encajan perfectamente a los habitos culinarios del recetario tradicional de zonas de montaña y frío.
Sin lugar a dudas es la carne de ternera lo que le da a este plato su exquisito sabor junto con una elección de los pimientos de piquillo asados en horno de leña , bien pelados y por supuesto enteros.




Ingredientes:
1/2 kg de pimientos de piquillo en tarro de cristal asados en horno de leña .
400 gr. de carne picada , mezcla de ternera y cerdo.
2 huevos
100gr de harina
200ml de aceite de oliva.

Preparación:
1.-Se dispone 100ml aceite en una sartén donde se vierte la carne picada , se deja hacer removiendolo continuamente, se sala, cuando la carne está guisada se añade 50ml de leche, esto hace que la carne suavice y quede más jugosa, hasta que evapore y se absorba.
2.-Se procede al rellenado de los pimientos con una cucharilla , el pimiento sobre el cuenco de la mano (algo pringoso pero es lo mas eficaz) deben estar enteros .
3.-Se cierra con un palillo como cosiendo la abertura. Se pasa por harina y huevo y se frien en una sartén con aceite bien caliente. Hay que tenr cuidado con la temperatura, a medida que el aceite se absobe por el rebozado hay que añadir mas, para que la temperatura baje y no se quemen. Bajar y subir el fuego a medida.
4.-Esta tarea lleva tiempo , hay que reservar los pimientos rellenos y fritos en una bandeja para a continuación añadirlos a la cazuela de barro para guisarlos.
5.-En una cazuela de barro se pone al fuego el resto del aceite junto con el resto del de freir, (si no se ha quemado) se añade algo de harina para que espese y se fría, Se colocan los pimientos en la fuente de barro y se irá guisando añadiendo un poco de agua para que guise, el caldo del freir la carne, el caldo de freir el rebozado, el aceite y el agua y la harina añadidos al final, todo ha de mezclase bien , pero los pimientos no se tocan por que se deshacen. unos 10 minutos después están los pimientos listos para servir.
Para chuparse los dedos.


Maridajes. No hay duda para este plato , un gran Ribera de Duero de crianza.
Un Pesquera, un condado de Haza, un Matarromera. Siempre que te tomes un crianza , asegúrate de que lleva mas de un añño en botella, lo ideal es consumir un crianza alos 4 años de la cosecha, por que está en su punto algido de consumo, , en el 2010 habrá que consumir crianzas del 2006 y dos años antes como mucho. se queremos sacarle todo el aroma y sabor al vino. Se me está haciendo la boca agua , de pensar en el Tinto Pesquera con estos pimientos rellenos,.

1 de marzo de 2010

Bacalao de Montaña (Palentina) al pil-pil

Bacalao de Montaña (al Pil-Pil)
Posiblemente este sea el plato de pescado, más popular de Castilla por lo barato y abundante en los tiempos de profunda pobreza de la posguerra. Existían por Castilla numerosos secaderos de bacalao, aún se conserva uno en Agreda, Soria. Por la sequedad y clima estepario , sin humedad. es por ello que el bacalao constituía un plato semanal o quincenal. A mi pueblo lo traía "el Chamberí" de Mataporquera, que era un comerciante de ultramarinos que recorría los pueblos con un carro y un burro (siendo yo muy pequeño) que luego cambiaría por un camioncito Barreiros.


Ingredientes:
1kg de Bacalao bien gordito
4 dientes de Ajo
1/3 litro de aceite de oliva virgen extra.
1 gundilla
Utensilios:
Recipiente de barro o de hierro con fondo difusor.
Colador pequeño.

Preparación:
1.-El bacalao hay que desalarlo durante 48 horas, sobre todo si es grueso, Yo lo dejo en la nevera, desalando, cambiando el agua cada12 horas, osea tres cambios de agua, a temperatura constante , de ahí lo de la nevera.
2.-Después se seca bien el bacalao con papel absorbente, (es muy importante que no vaya mojado a la cazuela)
3.- Se pone todo el aceite en una cazuela de barro , no vale cualquier cazuela , ha de ser de Pereruela (Zamora) para que el barro no se agriete con el Gas, además ese barro está libre de plomo y por tanto de toxicidad. Se laminan los ajos y se doran, y de la guindilla solo la punta pues si no quedaría muy picante, se sacan los ajos y la guindilla y se reservan.
4.- Se pone a freir el bacalao, primero por el lomo (piel hacia arriba) y despues de dos minutos se da la vuelta y se pone con la piel hacia abajo aceite muy caliente, apenas trasncurrido un minuto hay que empezar a mover, rítmicamente la cazuela, quema pero hay que hacerlo,
5.- Con los primeros meneos ha de bajarse el fuego, ha de enfriar el aceite para que pueda ir emulsionando con la proteína que suelta la piel del pescado, que es la culpable de que combine y espese.
6.- Se verá que empieza a soltar puntitos blancos por entre el aceite, a modo de burbujas un poco deformes, esto indica que la temperatura es la apropiada, y que el bacalao ya ha empezado a soltar la gelatina, con lo que procedemos a retirar la mitad de las tajadas, yo retiro las más gruesas por que son las que primero se abren y se desmoronan.
7.- El toque mágico viene ahora, con el espacio de la cazuela libre de pescado se comienza a agitar con un colador pequeño (para arrimar a las orillas) con un movimiento continuo rozando el fondo de la cazuela, siempre en el mismo espacio. La temperatura insisto ha de ser baja por que si no puedes agitar todo lo que quieras que no emulsiona, yo para bajarla hago lo siguiente,


8.-Salpico unas gotas de agua fría sobre la cazuela , baja la temperatura y sigo agitando el colador en zig-zag, inmediatamente se ve como sale la salsa como se aprecia en la foto, esto se prolonga durante 8 o 10 minutos tras de lo cual se apaga el fuego.
9.- Se vuelve a poner el bacalao en al cazuela y se decora con ajos .
10.- Se sirve o se saca en la cazuela a la mesa bien caliente, durará el calor en el barro durante al menos 1 hora. Sencillo y sabroso.


Receta de mi bisabuela Bríjida

MARIDAJES:
Un albariño seco le va al pelo , un Martin Codax por ejemplo .
Tambien sigo con el blanco unBlanco de Rueda, aromático ,transparente maravilloso,
Verdejos tipo Protos2007 , Pentio Verdejo2007, Palacio de Bornos , fermentados en Barrica.