Esta es la receta tradicional de cocido Montañés que tanta fama está adquiriendo por la zona, aunque en nuevas versiones muchas veces que nada tienen que ver con lo que comíamos realmente en nuestros años jóvenes, mientras que ahora se lían a echar verduras que en mi infancia no habíamos visto ni por el forro, (espinacas, acelgas, cardo ...) esnobismos que nada tienen que ver con la tradición. Por que de verduras había por la tierra, patatas, puerros, cebollas, ajos, nabos y berzas; para de contar....en los años setenta con el desarrollo económico vienen a los mercados judías verdes, guisantes lechugas de oreja de mulo, pero por lo que yo recuerdo cada cual tenía su huertillo y poco más se podía cultivar. Las heladas eran matadoras para la verdura.Ingredientes:
1/2 kg de garbanzos
1/2kg de costillas de cerdo
1 "pato" de cerdo (lo siento por aquí se le llama así a las manos o manitas de cerdo)
150gr de carne de ternera (va bien el morcillo)
100gr de tocino tierno de cerdo
2 patatas medianas
1 zanahoria
1 tomate
1 cebolla pequeña
1/4 de una berza mediana
100 gr de fideos para la sopa.
Para el relleno
200gr de miga de pan de pueblo posada.
2 huevos
Opcional,
Un trozo de chorizo casero , y un trozo de morcilla de arroz , o bien jijas
(yo no lo echo, por que hace muy fuerte el cocido, pero se echaba)
Preparación:
el día anterior se ponen los garbanzos a remojar, en abundante agua , si son buenos con 12 horas es suficiente. se escurren los garbanzos y se tira el agua.
1.- En una sartén se va preparando un sofrito con la cebolla picada, hasta que dore, tomate y sal
2.-Se coloca la olla al fuego con 2lr. de agua y dos puñados de sal generosos (como do cucharillas de postre)
3.-Se introducen los garbanzos el pato, el tocino, la patata troceada, cascada no cortada y la zanahoria en rodajas, por último las costillas.
4.-Se deja que hierva
5.-cuando esté el sofrito se tritura con la batidora y se añade, se prueba de sal y se cierra la olla.
6.-Así se tiene pone a presión la olla y se mantiene durante al menos 45minutos , yo aconsejo una hora por que los materiales se mezclan más,
7.-Esta operación se hacia en cazuela y duraba 2 horas cociendo , la patata se añadia media hora antes.
8.-En cazuela parte se cuece la berza, muy picadita, durante 15 min hirviendo con abundante agua (que la cubra)
9.-Una vez pochada la berza, se escurre.; en una santén grande con dos cucharadas de aceite, un ajo muy picado puesto hasta que se dore con el aceite y pimenton de la vera(1/2 cucharadilla de café) , una vez frito el pimenton apenas 10 sg, se vierte la berza escurrida, y se va salteando para que se mezcle bien, Se reserva.
10.-Ahora hay que hacer los Rellenos. (LO MEJOR DEL COCIDO)
10.1.-Los Rellenos son una mezcla de pan de pueblo posado, desmigado como (Una taza de desayuno), con dos huevos batidos, bien envuelto hasta que quede una pasta uniforme, como se ve en la foto
10.2.- A esa mezcla se le añade 1/4 de ajo machacado en el mortero con unas briznas de perejil.
10.3.- Con dos cucharas se moldean en forma de croqueta grande y plana y se fríen en una sartén con aceite de oliva muy caliente y que les cubra a la mitad para doren hasta que queden crujientes y esponjosos.
10.4.- Una vez hecho esto, se sirven con los garbanzos tal y como están o se cuecen una vez fritos en el cocido durante los últimos 10 minutos de cocción.
11.-Todo está ya listo, podéis ver por las fotos como se presenta en una fuente.
Falta la sopa : con el caldo de lo cocido, se pone en una cazuela a hervir con los fideos , 10 minutos.
Ni que decír tiene que con esas proporciones (y no con otras) sale extrordinario.
Maridajes:
Al ser un plato ya con una consistencia no nos vamos a complicar añadiéndole vinos complejos pues atenuaría la complejidad del vino, si bien dice mi amigo Javier Carmona, prestigioso sumiller valenciano, que a las grasas les complementa a las mil maravillas los grandes reservas por que acentúa la saturación de no se que moléculas en la boca que hace adquirir al conjunto unas características extrordinarias cercanas al "Bouquet"que por separado no se aprecian.
Atendiendo a esta razón recomendaría un gran reserva por ejemplo un Cosme Palacios, (Rioja)
un Contino o un marques de Riscal . Entre los Reservas aconsejaría un Valenciso que probé no hace mucho maravilloso, . Lo cierto es que si no estamos de celebración le va que ni pintado un tinto joven de ribera de Duero, un Emina Roble o un Valpincia Roble o un Viña Mayor , todos jóvenes con apenas 6 meses de maduración en barrica muy afrutados de los que vamoas a apreciar como nada esa frescura floral qeu aportan estas viñas y estas Riberas maravillosas entre Aranda y Peñafiel.
