Bacalao de Montaña (Palentina) al pil-pil

Bacalao de Montaña (al Pil-Pil)

Posiblemente este sea el plato de pescado, más popular de Castilla por lo barato y abundante en los tiempos de profunda pobreza de la posguerra. Existían por Castilla numerosos secaderos de bacalao, aún se conserva uno en Agreda, Soria. Por la sequedad y clima estepario , sin humedad. es por ello que el bacalao constituía un plato semanal o quincenal. A mi pueblo lo traía "el Chamberí" de Mataporquera, que era un comerciante de ultramarinos que recorría los pueblos con un carro y un burro (siendo yo muy pequeño) que luego cambiaría por un camioncito Barreiros.

Ingredientes:

1kg de Bacalao bien gordito

4 dientes de Ajo

1/3 litro de aceite de oliva virgen extra.

1 gundilla

Utensilios:

Recipiente de barro o de hierro con fondo difusor.

Colador pequeño.

Preparación:

1.-El bacalao hay que desalarlo durante 48 horas, sobre todo si es grueso, Yo lo dejo en la nevera, desalando, cambiando el agua cada12 horas, osea tres cambios de agua, a temperatura constante , de ahí lo de la nevera.

2.-Después se seca bien el bacalao con papel absorbente, (es muy importante que no vaya mojado a la cazuela)

3.- Se pone todo el aceite en una cazuela de barro , no vale cualquier cazuela , ha de ser de Pereruela (Zamora) para que el barro no se agriete con el Gas, además ese barro está libre de plomo y por tanto de toxicidad. Se laminan los ajos y se doran, y de la guindilla solo la punta pues si no quedaría muy picante, se sacan los ajos y la guindilla y se reservan.

4.- Se pone a freir el bacalao, primero por el lomo (piel hacia arriba) y despues de dos minutos se da la vuelta y se pone con la piel hacia abajo aceite muy caliente, apenas trasncurrido un minuto hay que empezar a mover, rítmicamente la cazuela, quema pero hay que hacerlo,

5.- Con los primeros meneos ha de bajarse el fuego, ha de enfriar el aceite para que pueda ir emulsionando con la proteína que suelta la piel del pescado, que es la culpable de que combine y espese.

6.- Se verá que empieza a soltar puntitos blancos por entre el aceite, a modo de burbujas un poco deformes, esto indica que la temperatura es la apropiada, y que el bacalao ya ha empezado a soltar la gelatina, con lo que procedemos a retirar la mitad de las tajadas, yo retiro las más gruesas por que son las que primero se abren y se desmoronan.

7.- El toque mágico viene ahora, con el espacio de la cazuela libre de pescado se comienza a agitar con un colador pequeño (para arrimar a las orillas) con un movimiento continuo rozando el fondo de la cazuela, siempre en el mismo espacio. La temperatura insisto ha de ser baja por que si no puedes agitar todo lo que quieras que no emulsiona, yo para bajarla hago lo siguiente,

8.-Salpico unas gotas de agua fría sobre la cazuela , baja la temperatura y sigo agitando el colador en zig-zag, inmediatamente se ve como sale la salsa como se aprecia en la foto, esto se prolonga durante 8 o 10 minutos tras de lo cual se apaga el fuego.

9.- Se vuelve a poner el bacalao en al cazuela y se decora con ajos .

10.- Se sirve o se saca en la cazuela a la mesa bien caliente, durará el calor en el barro durante al menos 1 hora. Sencillo y sabroso.

Receta de mi bisabuela Bríjida

MARIDAJES:

Un albariño seco le va al pelo , un Martin Codax por ejemplo .

Tambien sigo con el blanco unBlanco de Rueda, aromático ,transparente maravilloso,

Verdejos tipo Protos2007 , Pentio Verdejo2007, Palacio de Bornos , fermentados en Barrica.

Migas de la Abuela Fani

Bueno esto es un atrevimiento más por mi parte, llevado por la inquebrantable necesidad de conservar las tradiciones , salvar la memoria colectiva de una España rural que se fue al garete (en muchos casos afortunadamente) con la industrialización y el desarrollismo de los años 60 y 70 que despobló la Montaña Palentina , no solo de su gente -que malvivía, reconozcámoslo- si no de sus tradiciones, sus memorias, su lenguaje, estilo de vida, vivencias, quehaceres, leyendas, cultura, y penurias, por que vivir allí en aquellos años era duro vivir, muy duro, la prueba es que nadie de los que nos fuimos hemos vuelto sino a rehabilitar ocasionalmente nuestra memoria, nuestras casas y campos e impregnarnos de vez en cuando se sus fríos, sus montes, sus paisajes , sus sabores y olores; de su comida que tanto pasado encierra.

Esta atrevida recopilación de recetas de platos tradicionales de la montaña está abierta a la colaboración de todo aquel que lo desee.

Empieza por la receta que más dulces recuerdos me trae de la infancia, las migas de manteca (son dulces a diferencia de las de otros puntos de España)

pdría decirse que es un postre, aunque en mi casa era una fiesta de plato único despues de unos cuantos días de matado el cerdo, pero no se por que entresijos de la memoria yo la asocio a la noche de Nochebuena, cuando en el hogar olía a las

Migas de la ABUELA FANI

Ingredientes:

para 8 personas

1kg de manteca de cerdo seca

8 manzanas reineta de país

2 hogazas de pan de Olea o similar (800 gr)

2 cabezas de ajos

5-6 cucharadas de azucar

Utensilios: Rallador, Colador, Espumadera,Cuchara de madera,Cazo hondo que quepan las 8 manzanas y las cabezas de ajos enteras,Tijeras, pote o cazuela grande.

Proceso :

1.- Las hogazas no deben ser del día, ni siquiera de pan reciente , conviene que esté posado de 3 a 5 días, En una hogaza casera este pposado no endurece reviene un poco pero la miga está aun blanda, pero no pegajosa.

2.- Cortar las hogazas en cuatro cuartos cada una, luego haciendo trozos mas pequeños proceder al rayado con un rayador hasta llegar a la corteza que se reserva para los picatostes que haremos luego. Tiene que salir una buena fuente de migas que también reservamos

3.-Con la manteca bien fría del frigorífico se trocea en tira largas con un cuchillo grande de trinchar, después las tiras se cortan en dados con las tijeras, y se pone en el cazo hondo al fuego mediano, empezarán a derretirse en aproximadamente, dos minutos . cuando el 50% se haya derretido se introducen las manzanas de forma que queden cubiertas por completo -o casi- dentro del aceite, a continuación se introducen las 2 cabezas de ajos enteras sin pelar.

En menos tiempo del que esperamos se va a derretir la tela (manteca) casi por completo por lo que hay que estar atentos,

4.-Si la cosa va bien , pasados de 10 a 14 minutos, cuando las manzanas empiecen a abrirse la piel , esto indica que ya están listas y se les puede sacar y poner en la fuente para servír.

a continuación se sacan los ajos, se sirven aparte para quien quiera probarlos o se tiran.

5.-Es ahora cuando viene la parte delicada, se tiran al cazo las cortezas de pan reservadas anteriormente de rayar la hogaza, no todas una o dos por persona, y se dejan que impregnen la manteca, que hiervan en ella apenas un minuto en cuanto doren las sacamos por que en cuanto enfríen estarán churruscadas.

6.-La tela se habrá derretido casi por completo y sus restos quedarán como pasas se llaman GEREJITOS, se procede a retirar del fuego y sacar los gerejitos con una espumadera o con un colador, a un tazón en el que los reservamos, y reservamos este cazo con la manteca.

7.- Aparte, Se pone al fuego la cazuela grande o perol o pote de base ancha, en el se vierte SOLO la medida de una taza de café de manteca derretida o un poco más, se añade la misma cantidad de gerejitos.

8.-Se vierten las migas en esta cazuela grande y se van moviendo continuamente dejándolas que , primero absorban la grasa y después se vayan dorando, y mezclándose con los gerejitos, mucho cuidado porque en cuanto se vean estos negros hay que separarlos del fuego por que si no se quedarían durísimos y desagradables al paladar.

9.-Se añade el azucar unas 5 o 6 cucharadas soperas depende del gusto dulce que se quiera y se sigue moviendo antes de que se queden totalmente secos.

SERVICIO:

Este es el resultado tan apetecible, deben hacer ruido al caer al plato tostadas, como una arena muy fina, "ese es el punto".

Se sirven en cuenco y se comen con con cucharilla, se pueden combinar con chocolate pero entonces mi hija Julia dice que saben a chococrispis y no e lo mismo.

Las manzanas se sirven a la vez que las migas en un platito individual con cuchillo y tenedor y los picatostes primero que se comerán con las manos, por que quedan duros y crujientes; A a los picatostes les va bien un poco de miel por encima, Ha de servirse todo caliente y todo aguanta dos dias sin el menor problema, Se calienta en el microondas 30seg.

MARIDAJES:

Yo lo combinaría con un Oporto seco de reserva, pero también le va al pelo un moscatel de Marina Alta DO Alicante o bien un Tokaji Oremus 3.

Un consejo: no comáis muchas, una taza de café con leche te quitará el hambre para 5 horas .