1 de marzo de 2010

Bacalao de Montaña (Palentina) al pil-pil

Bacalao de Montaña (al Pil-Pil)
Posiblemente este sea el plato de pescado, más popular de Castilla por lo barato y abundante en los tiempos de profunda pobreza de la posguerra. Existían por Castilla numerosos secaderos de bacalao, aún se conserva uno en Agreda, Soria. Por la sequedad y clima estepario , sin humedad. es por ello que el bacalao constituía un plato semanal o quincenal. A mi pueblo lo traía "el Chamberí" de Mataporquera, que era un comerciante de ultramarinos que recorría los pueblos con un carro y un burro (siendo yo muy pequeño) que luego cambiaría por un camioncito Barreiros.


Ingredientes:
1kg de Bacalao bien gordito
4 dientes de Ajo
1/3 litro de aceite de oliva virgen extra.
1 gundilla
Utensilios:
Recipiente de barro o de hierro con fondo difusor.
Colador pequeño.

Preparación:
1.-El bacalao hay que desalarlo durante 48 horas, sobre todo si es grueso, Yo lo dejo en la nevera, desalando, cambiando el agua cada12 horas, osea tres cambios de agua, a temperatura constante , de ahí lo de la nevera.
2.-Después se seca bien el bacalao con papel absorbente, (es muy importante que no vaya mojado a la cazuela)
3.- Se pone todo el aceite en una cazuela de barro , no vale cualquier cazuela , ha de ser de Pereruela (Zamora) para que el barro no se agriete con el Gas, además ese barro está libre de plomo y por tanto de toxicidad. Se laminan los ajos y se doran, y de la guindilla solo la punta pues si no quedaría muy picante, se sacan los ajos y la guindilla y se reservan.
4.- Se pone a freir el bacalao, primero por el lomo (piel hacia arriba) y despues de dos minutos se da la vuelta y se pone con la piel hacia abajo aceite muy caliente, apenas trasncurrido un minuto hay que empezar a mover, rítmicamente la cazuela, quema pero hay que hacerlo,
5.- Con los primeros meneos ha de bajarse el fuego, ha de enfriar el aceite para que pueda ir emulsionando con la proteína que suelta la piel del pescado, que es la culpable de que combine y espese.
6.- Se verá que empieza a soltar puntitos blancos por entre el aceite, a modo de burbujas un poco deformes, esto indica que la temperatura es la apropiada, y que el bacalao ya ha empezado a soltar la gelatina, con lo que procedemos a retirar la mitad de las tajadas, yo retiro las más gruesas por que son las que primero se abren y se desmoronan.
7.- El toque mágico viene ahora, con el espacio de la cazuela libre de pescado se comienza a agitar con un colador pequeño (para arrimar a las orillas) con un movimiento continuo rozando el fondo de la cazuela, siempre en el mismo espacio. La temperatura insisto ha de ser baja por que si no puedes agitar todo lo que quieras que no emulsiona, yo para bajarla hago lo siguiente,


8.-Salpico unas gotas de agua fría sobre la cazuela , baja la temperatura y sigo agitando el colador en zig-zag, inmediatamente se ve como sale la salsa como se aprecia en la foto, esto se prolonga durante 8 o 10 minutos tras de lo cual se apaga el fuego.
9.- Se vuelve a poner el bacalao en al cazuela y se decora con ajos .
10.- Se sirve o se saca en la cazuela a la mesa bien caliente, durará el calor en el barro durante al menos 1 hora. Sencillo y sabroso.


Receta de mi bisabuela Bríjida

MARIDAJES:
Un albariño seco le va al pelo , un Martin Codax por ejemplo .
Tambien sigo con el blanco unBlanco de Rueda, aromático ,transparente maravilloso,
Verdejos tipo Protos2007 , Pentio Verdejo2007, Palacio de Bornos , fermentados en Barrica.


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