21 de febrero de 2010

Cordero asado al estilo montaña Cantábrica

Les voy a decir una cosa...
No me había planteado tan pronto en caer en una receta tan fácil, pero como aporto una originalidad...tal vez tenga asegurado un puesto entre mi recetario. el caso es que entre los platos estrella de los días de fiesta estaba el cordero , claro asado en el horno de leña el de la cocina de hierro fundido , negra con tiradores de latón que siempre nuestras madres tenían relucientes, las atizábamos con leña de roble o carbón y eso cogía unos calores que ni te cuento.
En ese ambiente , mi tia Cristina tenía una fuente de barro ovalada que se pasó muchos años en el cuarto de las palomas recogiendo el agua de las goteras , pero antes se utilizó para colmar de bendiciones los asados que en casa se hacian para chuparse los dedos...

ASADO DE CORDERO AL ESTILO DE MI TÍA CRISTINA


Ingredientes:
1 pierna o paleta de cordero 1kg-1.8kg
200cl de agua
50gr de manteca de cerdo.
1 cabeza de ajos
1 cucharadita de aceite de oliva
sal


La cantidad de carne irá en función de los comensales 1kg da para 4 per.
Elegir bien el cordero o mejor el lechazo, si es churro , aún mejor claro.
Hay que elegir una buena fuete de barro que guarde el calor y concentre la humedad y los aromas.

1.-Se pone a calentar el horno a 180º 15 minutos antes de introducir el cordero.
2.- Se unta con una pátina de aceite de oliva la cazuela de barro una cucharadita de postre.
3.-Se introduce el cordero troceado o entero hecho unos cortes , una vez asado se trincha bien. Debe ponerse con la piel hacia abajo para cuando le demos la vuelta el dorado quede arriba sobre la piel..
4.- se añade el agua sobre el cordero, regándolo.
5.- se introduce en el horno, todavía no hay sorpresas , aunque debo decir en honor a la verdad que tanto mi madre como mi tía Cristina le embadurnaban con ajo y perejil, machacados en el mortero, pero esta fórmula solo con agua y manteca es más purista, hace que el cordero esté con su sabor natural. y os aseguro que no repite toda la tarde.
6.-Pasados 35 minutos se saca la bandeja y se da la vuelta a las tajadas dejándolas con la piel hacia arriba se añade un poco de agua ha de haber la cazuela casi un dedo para que vaya evaporando y no se reseque el bicho.
7.- En ese momento se añade (en una esquina sobre la cazuela, no sobre la carne) una cucharada grande de la manteca de cerdo , has de tenerla, claro has de haberla derretido previamente y sacado los gerejitos que no le aportan nada al plato, yo la tenía de cuando hice las migas (ver receta),
8.- Terminada esta operación se ponen la cabeza de ajos (en realidad basta con tres) en una orilla para que no se mezcle el sabor y los coma quien los quiera al servirlos.
9.- Se introduce en el horno a 200 grados y se tiene una hora más , en realidad depende del horno del cordero de la cazuela , se verá cuando esté dorado. En el transcurso de esa hora se ha de echar por encima agua de la propia salsa dos o tres veces durante el proceso d asado eso hace que quede la piel más churruscada y brillante, (brillo que le aporta la manteca) en gran medida.



10.- MARIDAJES .
lo más adecuado en un buen vino tinto reserva ribera del Duero , como un Malleolus de Emilio Moro, un Pago de Carraovejas, u otros más conocidos, ..
A mi me gustó mucho un Rioja reserva de autor que probé hace poco llamado Faustino de autor, fué espectacular. Uno de toro tampoco estaría mal hay un "Astado" de autor reserva (DO Toro) que sale fantástico a un precio muy bueno.




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