27 de septiembre de 2018

20 de abril de 2010

Cocido de Invierno, con Relleno

Esta es la receta tradicional de cocido Montañés que tanta fama está adquiriendo por la zona, aunque en nuevas versiones muchas veces que nada tienen que ver con lo que comíamos realmente en nuestros años jóvenes, mientras que ahora se lían a echar verduras que en mi infancia no habíamos visto ni por el forro, (espinacas, acelgas, cardo ...) esnobismos que nada tienen que ver con la tradición. Por que de verduras había por la tierra, patatas, puerros, cebollas, ajos, nabos y berzas; para de contar....en los años setenta con el desarrollo económico vienen a los mercados judías verdes, guisantes lechugas de oreja de mulo, pero por lo que yo recuerdo cada cual tenía su huertillo y poco más se podía cultivar. Las heladas eran matadoras para la verdura.


Ingredientes:
1/2 kg de garbanzos
1/2kg de costillas de cerdo
1 "pato" de cerdo (lo siento por aquí se le llama así a las manos o manitas de cerdo)
150gr de carne de ternera (va bien el morcillo)
100gr de tocino tierno de cerdo
2 patatas medianas
1 zanahoria
1 tomate
1 cebolla pequeña
1/4 de una berza mediana
100 gr de fideos para la sopa.
Para el relleno
200gr de miga de pan de pueblo posada.
2 huevos

Opcional,
Un trozo de chorizo casero , y un trozo de morcilla de arroz , o bien jijas
(yo no lo echo, por que hace muy fuerte el cocido, pero se echaba)

Preparación:
el día anterior se ponen los garbanzos a remojar, en abundante agua , si son buenos con 12 horas es suficiente. se escurren los garbanzos y se tira el agua.
1.- En una sartén se va preparando un sofrito con la cebolla picada, hasta que dore, tomate y sal
2.-Se coloca la olla al fuego con 2lr. de agua y dos puñados de sal generosos (como do cucharillas de postre)
3.-Se introducen los garbanzos el pato, el tocino, la patata troceada, cascada no cortada y la zanahoria en rodajas, por último las costillas.
4.-Se deja que hierva
5.-cuando esté el sofrito se tritura con la batidora y se añade, se prueba de sal y se cierra la olla.
6.-Así se tiene pone a presión la olla y se mantiene durante al menos 45minutos , yo aconsejo una hora por que los materiales se mezclan más,
7.-Esta operación se hacia en cazuela y duraba 2 horas cociendo , la patata se añadia media hora antes.
8.-En cazuela parte se cuece la berza, muy picadita, durante 15 min hirviendo con abundante agua (que la cubra)
9.-Una vez pochada la berza, se escurre.; en una santén grande con dos cucharadas de aceite, un ajo muy picado puesto hasta que se dore con el aceite y pimenton de la vera(1/2 cucharadilla de café) , una vez frito el pimenton apenas 10 sg, se vierte la berza escurrida, y se va salteando para que se mezcle bien, Se reserva.

10.-Ahora hay que hacer los Rellenos. (LO MEJOR DEL COCIDO)
10.1.-Los Rellenos son una mezcla de pan de pueblo posado, desmigado como (Una taza de desayuno), con dos huevos batidos, bien envuelto hasta que quede una pasta uniforme, como se ve en la foto
10.2.- A esa mezcla se le añade 1/4 de ajo machacado en el mortero con unas briznas de perejil.
10.3.- Con dos cucharas se moldean en forma de croqueta grande y plana y se fríen en una sartén con aceite de oliva muy caliente y que les cubra a la mitad para doren hasta que queden crujientes y esponjosos.
10.4.- Una vez hecho esto, se sirven con los garbanzos tal y como están o se cuecen una vez fritos en el cocido durante los últimos 10 minutos de cocción.

11.-Todo está ya listo, podéis ver por las fotos como se presenta en una fuente.

Falta la sopa : con el caldo de lo cocido, se pone en una cazuela a hervir con los fideos , 10 minutos.


Ni que decír tiene que con esas proporciones (y no con otras) sale extrordinario.



Maridajes:
Al ser un plato ya con una consistencia no nos vamos a complicar añadiéndole vinos complejos pues atenuaría la complejidad del vino, si bien dice mi amigo Javier Carmona, prestigioso sumiller valenciano, que a las grasas les complementa a las mil maravillas los grandes reservas por que acentúa la saturación de no se que moléculas en la boca que hace adquirir al conjunto unas características extrordinarias cercanas al "Bouquet"que por separado no se aprecian.
Atendiendo a esta razón recomendaría un gran reserva por ejemplo un Cosme Palacios, (Rioja)
un Contino o un marques de Riscal . Entre los Reservas aconsejaría un Valenciso que probé no hace mucho maravilloso, . Lo cierto es que si no estamos de celebración le va que ni pintado un tinto joven de ribera de Duero, un Emina Roble o un Valpincia Roble o un Viña Mayor , todos jóvenes con apenas 6 meses de maduración en barrica muy afrutados de los que vamoas a apreciar como nada esa frescura floral qeu aportan estas viñas y estas Riberas maravillosas entre Aranda y Peñafiel.


7 de marzo de 2010

Pimientos rellenos

Aunque la moda de los pimientos rellenos no tiene más de tres décadas por la montaña palentina, creo que vale la pena mencionarla por que tanto la materia prima como la elaboración encajan perfectamente a los habitos culinarios del recetario tradicional de zonas de montaña y frío.
Sin lugar a dudas es la carne de ternera lo que le da a este plato su exquisito sabor junto con una elección de los pimientos de piquillo asados en horno de leña , bien pelados y por supuesto enteros.




Ingredientes:
1/2 kg de pimientos de piquillo en tarro de cristal asados en horno de leña .
400 gr. de carne picada , mezcla de ternera y cerdo.
2 huevos
100gr de harina
200ml de aceite de oliva.

Preparación:
1.-Se dispone 100ml aceite en una sartén donde se vierte la carne picada , se deja hacer removiendolo continuamente, se sala, cuando la carne está guisada se añade 50ml de leche, esto hace que la carne suavice y quede más jugosa, hasta que evapore y se absorba.
2.-Se procede al rellenado de los pimientos con una cucharilla , el pimiento sobre el cuenco de la mano (algo pringoso pero es lo mas eficaz) deben estar enteros .
3.-Se cierra con un palillo como cosiendo la abertura. Se pasa por harina y huevo y se frien en una sartén con aceite bien caliente. Hay que tenr cuidado con la temperatura, a medida que el aceite se absobe por el rebozado hay que añadir mas, para que la temperatura baje y no se quemen. Bajar y subir el fuego a medida.
4.-Esta tarea lleva tiempo , hay que reservar los pimientos rellenos y fritos en una bandeja para a continuación añadirlos a la cazuela de barro para guisarlos.
5.-En una cazuela de barro se pone al fuego el resto del aceite junto con el resto del de freir, (si no se ha quemado) se añade algo de harina para que espese y se fría, Se colocan los pimientos en la fuente de barro y se irá guisando añadiendo un poco de agua para que guise, el caldo del freir la carne, el caldo de freir el rebozado, el aceite y el agua y la harina añadidos al final, todo ha de mezclase bien , pero los pimientos no se tocan por que se deshacen. unos 10 minutos después están los pimientos listos para servir.
Para chuparse los dedos.


Maridajes. No hay duda para este plato , un gran Ribera de Duero de crianza.
Un Pesquera, un condado de Haza, un Matarromera. Siempre que te tomes un crianza , asegúrate de que lleva mas de un añño en botella, lo ideal es consumir un crianza alos 4 años de la cosecha, por que está en su punto algido de consumo, , en el 2010 habrá que consumir crianzas del 2006 y dos años antes como mucho. se queremos sacarle todo el aroma y sabor al vino. Se me está haciendo la boca agua , de pensar en el Tinto Pesquera con estos pimientos rellenos,.

1 de marzo de 2010

Bacalao de Montaña (Palentina) al pil-pil

Bacalao de Montaña (al Pil-Pil)
Posiblemente este sea el plato de pescado, más popular de Castilla por lo barato y abundante en los tiempos de profunda pobreza de la posguerra. Existían por Castilla numerosos secaderos de bacalao, aún se conserva uno en Agreda, Soria. Por la sequedad y clima estepario , sin humedad. es por ello que el bacalao constituía un plato semanal o quincenal. A mi pueblo lo traía "el Chamberí" de Mataporquera, que era un comerciante de ultramarinos que recorría los pueblos con un carro y un burro (siendo yo muy pequeño) que luego cambiaría por un camioncito Barreiros.


Ingredientes:
1kg de Bacalao bien gordito
4 dientes de Ajo
1/3 litro de aceite de oliva virgen extra.
1 gundilla
Utensilios:
Recipiente de barro o de hierro con fondo difusor.
Colador pequeño.

Preparación:
1.-El bacalao hay que desalarlo durante 48 horas, sobre todo si es grueso, Yo lo dejo en la nevera, desalando, cambiando el agua cada12 horas, osea tres cambios de agua, a temperatura constante , de ahí lo de la nevera.
2.-Después se seca bien el bacalao con papel absorbente, (es muy importante que no vaya mojado a la cazuela)
3.- Se pone todo el aceite en una cazuela de barro , no vale cualquier cazuela , ha de ser de Pereruela (Zamora) para que el barro no se agriete con el Gas, además ese barro está libre de plomo y por tanto de toxicidad. Se laminan los ajos y se doran, y de la guindilla solo la punta pues si no quedaría muy picante, se sacan los ajos y la guindilla y se reservan.
4.- Se pone a freir el bacalao, primero por el lomo (piel hacia arriba) y despues de dos minutos se da la vuelta y se pone con la piel hacia abajo aceite muy caliente, apenas trasncurrido un minuto hay que empezar a mover, rítmicamente la cazuela, quema pero hay que hacerlo,
5.- Con los primeros meneos ha de bajarse el fuego, ha de enfriar el aceite para que pueda ir emulsionando con la proteína que suelta la piel del pescado, que es la culpable de que combine y espese.
6.- Se verá que empieza a soltar puntitos blancos por entre el aceite, a modo de burbujas un poco deformes, esto indica que la temperatura es la apropiada, y que el bacalao ya ha empezado a soltar la gelatina, con lo que procedemos a retirar la mitad de las tajadas, yo retiro las más gruesas por que son las que primero se abren y se desmoronan.
7.- El toque mágico viene ahora, con el espacio de la cazuela libre de pescado se comienza a agitar con un colador pequeño (para arrimar a las orillas) con un movimiento continuo rozando el fondo de la cazuela, siempre en el mismo espacio. La temperatura insisto ha de ser baja por que si no puedes agitar todo lo que quieras que no emulsiona, yo para bajarla hago lo siguiente,


8.-Salpico unas gotas de agua fría sobre la cazuela , baja la temperatura y sigo agitando el colador en zig-zag, inmediatamente se ve como sale la salsa como se aprecia en la foto, esto se prolonga durante 8 o 10 minutos tras de lo cual se apaga el fuego.
9.- Se vuelve a poner el bacalao en al cazuela y se decora con ajos .
10.- Se sirve o se saca en la cazuela a la mesa bien caliente, durará el calor en el barro durante al menos 1 hora. Sencillo y sabroso.


Receta de mi bisabuela Bríjida

MARIDAJES:
Un albariño seco le va al pelo , un Martin Codax por ejemplo .
Tambien sigo con el blanco unBlanco de Rueda, aromático ,transparente maravilloso,
Verdejos tipo Protos2007 , Pentio Verdejo2007, Palacio de Bornos , fermentados en Barrica.


21 de febrero de 2010

Cordero asado al estilo montaña Cantábrica

Les voy a decir una cosa...
No me había planteado tan pronto en caer en una receta tan fácil, pero como aporto una originalidad...tal vez tenga asegurado un puesto entre mi recetario. el caso es que entre los platos estrella de los días de fiesta estaba el cordero , claro asado en el horno de leña el de la cocina de hierro fundido , negra con tiradores de latón que siempre nuestras madres tenían relucientes, las atizábamos con leña de roble o carbón y eso cogía unos calores que ni te cuento.
En ese ambiente , mi tia Cristina tenía una fuente de barro ovalada que se pasó muchos años en el cuarto de las palomas recogiendo el agua de las goteras , pero antes se utilizó para colmar de bendiciones los asados que en casa se hacian para chuparse los dedos...

ASADO DE CORDERO AL ESTILO DE MI TÍA CRISTINA


Ingredientes:
1 pierna o paleta de cordero 1kg-1.8kg
200cl de agua
50gr de manteca de cerdo.
1 cabeza de ajos
1 cucharadita de aceite de oliva
sal


La cantidad de carne irá en función de los comensales 1kg da para 4 per.
Elegir bien el cordero o mejor el lechazo, si es churro , aún mejor claro.
Hay que elegir una buena fuete de barro que guarde el calor y concentre la humedad y los aromas.

1.-Se pone a calentar el horno a 180º 15 minutos antes de introducir el cordero.
2.- Se unta con una pátina de aceite de oliva la cazuela de barro una cucharadita de postre.
3.-Se introduce el cordero troceado o entero hecho unos cortes , una vez asado se trincha bien. Debe ponerse con la piel hacia abajo para cuando le demos la vuelta el dorado quede arriba sobre la piel..
4.- se añade el agua sobre el cordero, regándolo.
5.- se introduce en el horno, todavía no hay sorpresas , aunque debo decir en honor a la verdad que tanto mi madre como mi tía Cristina le embadurnaban con ajo y perejil, machacados en el mortero, pero esta fórmula solo con agua y manteca es más purista, hace que el cordero esté con su sabor natural. y os aseguro que no repite toda la tarde.
6.-Pasados 35 minutos se saca la bandeja y se da la vuelta a las tajadas dejándolas con la piel hacia arriba se añade un poco de agua ha de haber la cazuela casi un dedo para que vaya evaporando y no se reseque el bicho.
7.- En ese momento se añade (en una esquina sobre la cazuela, no sobre la carne) una cucharada grande de la manteca de cerdo , has de tenerla, claro has de haberla derretido previamente y sacado los gerejitos que no le aportan nada al plato, yo la tenía de cuando hice las migas (ver receta),
8.- Terminada esta operación se ponen la cabeza de ajos (en realidad basta con tres) en una orilla para que no se mezcle el sabor y los coma quien los quiera al servirlos.
9.- Se introduce en el horno a 200 grados y se tiene una hora más , en realidad depende del horno del cordero de la cazuela , se verá cuando esté dorado. En el transcurso de esa hora se ha de echar por encima agua de la propia salsa dos o tres veces durante el proceso d asado eso hace que quede la piel más churruscada y brillante, (brillo que le aporta la manteca) en gran medida.



10.- MARIDAJES .
lo más adecuado en un buen vino tinto reserva ribera del Duero , como un Malleolus de Emilio Moro, un Pago de Carraovejas, u otros más conocidos, ..
A mi me gustó mucho un Rioja reserva de autor que probé hace poco llamado Faustino de autor, fué espectacular. Uno de toro tampoco estaría mal hay un "Astado" de autor reserva (DO Toro) que sale fantástico a un precio muy bueno.




16 de febrero de 2010

OREJUELAS AL ESTILO DE OLEA

Esto es el segundo atrevimiento , por mi parte para realizar una receta tradicional de la Montaña Palentina que devuelvan a quien lo lea y vea aquellos sabores maravillosos aquellos ánimos en la realización de platos y postres con sabor a pueblo , con sabor auténtico.... con cariño de abuela...




Orejuelas al estilo de Olea.





Ingredientes:

2 huevos
1 pocillo de vino blanco
¾ partes del pocillo de aceite de oliva suave
1 pocillo y medio de anís
1 pocillo de orujo
1/2kg Harina (la que lleve).
1cucaharadita de levadura royal.



Preparación:

  1. Se mezcla en un bol los huevos , el aceite, el anís, el orujo , el vino y se va añadiendo harina y la levadura hasta conseguir una masa consistente blanda, al principio se mezcla con una espumadera , a medida que espesa se puede amasar con las manos, cuando ya no esté pegajosa, se pasa a trabajar a la mesa en la que se espolvorea harina,para que no se pegue.
  2. Ir estirándola sobre una mesa con un rodillo, en mi casa se hacía con una botellaristal lisa y limpia, para que no se pegue, se espolvorea harina sobre la mesa para que la vaya absorbiendo la masa.
  3. Se deja reposar una media hora para que la levadura haga su función
  4. Se cortan en rectángulos o rombos
  5. Se fríen en abundante aceite de oliva suave
  6. Cuando levanta la masa al freir, se sacan con una espumadera y se depositan sobre una bandeja,
  7. Luego se espolvorea azucar sobre ellas.
  8. Se dejan enfriar antes de comer
esta cantidad de orejuelas sale con los ingredientes listados.
Que os aproveche

Maridajes.
Le viene al pelo un buen coñac a media tarde, un vino dulce un moscatel, un pedro ximenez.


7 de febrero de 2010

Migas de la Abuela Fani





Bueno esto es un atrevimiento más por mi parte, llevado por la inquebrantable necesidad de conservar las tradiciones , salvar la memoria colectiva de una España rural que se fue al garete (en muchos casos afortunadamente) con la industrialización y el desarrollismo de los años 60 y 70 que despobló la Montaña Palentina , no solo de su gente -que malvivía, reconozcámoslo- si no de sus tradiciones, sus memorias, su lenguaje, estilo de vida, vivencias, quehaceres, leyendas, cultura, y penurias, por que vivir allí en aquellos años era duro vivir, muy duro, la prueba es que nadie de los que nos fuimos hemos vuelto sino a rehabilitar ocasionalmente nuestra memoria, nuestras casas y campos e impregnarnos de vez en cuando se sus fríos, sus montes, sus paisajes , sus sabores y olores; de su comida que tanto pasado encierra.

Esta atrevida recopilación de recetas de platos tradicionales de la montaña está abierta a la colaboración de todo aquel que lo desee.
Empieza por la receta que más dulces recuerdos me trae de la infancia, las migas de manteca (son dulces a diferencia de las de otros puntos de España)
pdría decirse que es un postre, aunque en mi casa era una fiesta de plato único despues de unos cuantos días de matado el cerdo, pero no se por que entresijos de la memoria yo la asocio a la noche de Nochebuena, cuando en el hogar olía a las


Migas de la ABUELA FANI

Ingredientes:
para 8 personas
1kg de manteca de cerdo seca
8 manzanas reineta de país
2 hogazas de pan de Olea o similar (800 gr)
2 cabezas de ajos
5-6 cucharadas de azucar

Utensilios: Rallador, Colador, Espumadera,Cuchara de madera,Cazo hondo que quepan las 8 manzanas y las cabezas de ajos enteras,Tijeras, pote o cazuela grande.


Proceso :
1.- Las hogazas no deben ser del día, ni siquiera de pan reciente , conviene que esté posado de 3 a 5 días, En una hogaza casera este pposado no endurece reviene un poco pero la miga está aun blanda, pero no pegajosa.
2.- Cortar las hogazas en cuatro cuartos cada una, luego haciendo trozos mas pequeños proceder al rayado con un rayador hasta llegar a la corteza que se reserva para los picatostes que haremos luego. Tiene que salir una buena fuente de migas que también reservamos
3.-Con la manteca bien fría del frigorífico se trocea en tira largas con un cuchillo grande de trinchar, después las tiras se cortan en dados con las tijeras, y se pone en el cazo hondo al fuego mediano, empezarán a derretirse en aproximadamente, dos minutos . cuando el 50% se haya derretido se introducen las manzanas de forma que queden cubiertas por completo -o casi- dentro del aceite, a continuación se introducen las 2 cabezas de ajos enteras sin pelar.
En menos tiempo del que esperamos se va a derretir la tela (manteca) casi por completo por lo que hay que estar atentos,
4.-Si la cosa va bien , pasados de 10 a 14 minutos, cuando las manzanas empiecen a abrirse la piel , esto indica que ya están listas y se les puede sacar y poner en la fuente para servír.
a continuación se sacan los ajos, se sirven aparte para quien quiera probarlos o se tiran.

5.-Es ahora cuando viene la parte delicada, se tiran al cazo las cortezas de pan reservadas anteriormente de rayar la hogaza, no todas una o dos por persona, y se dejan que impregnen la manteca, que hiervan en ella apenas un minuto en cuanto doren las sacamos por que en cuanto enfríen estarán churruscadas.
6.-La tela se habrá derretido casi por completo y sus restos quedarán como pasas se llaman GEREJITOS, se procede a retirar del fuego y sacar los gerejitos con una espumadera o con un colador, a un tazón en el que los reservamos, y reservamos este cazo con la manteca.
7.- Aparte, Se pone al fuego la cazuela grande o perol o pote de base ancha, en el se vierte SOLO la medida de una taza de café de manteca derretida o un poco más, se añade la misma cantidad de gerejitos.
8.-Se vierten las migas en esta cazuela grande y se van moviendo continuamente dejándolas que , primero absorban la grasa y después se vayan dorando, y mezclándose con los gerejitos, mucho cuidado porque en cuanto se vean estos negros hay que separarlos del fuego por que si no se quedarían durísimos y desagradables al paladar.
9.-Se añade el azucar unas 5 o 6 cucharadas soperas depende del gusto dulce que se quiera y se sigue moviendo antes de que se queden totalmente secos.

SERVICIO:
Este es el resultado tan apetecible, deben hacer ruido al caer al plato tostadas, como una arena muy fina, "ese es el punto".
Se sirven en cuenco y se comen con con cucharilla, se pueden combinar con chocolate pero entonces mi hija Julia dice que saben a chococrispis y no e lo mismo.
Las manzanas se sirven a la vez que las migas en un platito individual con cuchillo y tenedor y los picatostes primero que se comerán con las manos, por que quedan duros y crujientes; A a los picatostes les va bien un poco de miel por encima, Ha de servirse todo caliente y todo aguanta dos dias sin el menor problema, Se calienta en el microondas 30seg.
MARIDAJES:
Yo lo combinaría con un Oporto seco de reserva, pero también le va al pelo un moscatel de Marina Alta DO Alicante o bien un Tokaji Oremus 3.
Un consejo: no comáis muchas, una taza de café con leche te quitará el hambre para 5 horas .